Testé pour vous: Comment choisir son vin avec Gaël Le Bec

Choses à faire, Gastronomie on 31 décembre 2009 10 h 41 min

Savoir choisir son vin est important, c’est une évidence, et savoir choisir le verre adéquat à chaque vin, l’est aussi. La forme du verre doit aller avec le style de vin, rouge, blanc, millésimé, son caractère et les émotions qu’il dégage. A chaque type de vin son verre.

L’ordre du vin sur une table est primordial. Il en effet important de savoir à quel moment sortir ou remonter une bouteille de la cave afin de pouvoir la savourer au mieux. Les vins blancs et les vins rouges jeunes peuvent être remontés de la cave quelques heures avant le repas. Par contre les vins de garde seront remontés la veille et placés à la verticale au frais. Il faut savoir en effet qu’une bouteille qui a passé un certain nombre d’années en cave peut présenter des dépôts qui risquent de tuer ou d’atténuer la couleur du vin. Il est donc important, pour ces vins âgés, de bien relever la bouteille une journée ou deux avant sa consommation afin de faire descendre le dépôt au fond de la bouteille et pouvoir la décanter.

Autre solution politiquement correct est de laisser la bouteille couchée, et de la transporter dans un panier, dans la même position qu’elle se trouvait en cave. Pour un repas reussi. Une fois ces règles d’or respectées, il est temps de poser le vin sur la table. Entre alors la progression des vins. Ils se présentent par ordre de force croissante ; les vins blancs sont bien sûr à présenter avant les vins rouges. Et les vins de caractères légers avant les vins tanniques.

Les vins jeunes, à l’inverse d’une politesse, avant les vins vieux. Quant au secs, ils doivent entrer en scène avant les vins moelleux. Mais tout cela suppose également un ordre des plats biens établis. Et c’est à ce point précis que peuvent se poser la problématique des alliances. Dans le cas, par exemple du foie gras servi avec un vin liquoreux, nous nous saturons les papilles gustative dès le début du repas, ce qui aura pour conséquence de diminuer l’intensité du vin qui succèdera ce premier plat. Pour la petite histoire, Lucullus à l’époque romaine servait pour cette raison le foie gras à la fin d’un repas. Ainsi savoir privilégier l’ordre des vins c’est donc privilégier son palais.

Gael Le Bec. Sommelier.
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